Biblioteca ”lunga” 5 secoli ispira menu chef BartoliniReinterpretate in chiave moderna suggestioni oltre 20mila volumiStampaScrivi alla redazioneRedazione ANSA ROMA 12 giugno 201516:03FacebookTwitterGoogle +FOTOBiblioteca ”lunga” 5 secoli ispira menu chef Bartolini © ANSA/Ansa+CLICCA PER INGRANDIREReinterpretare in chiave moderna le suggestioni culinarie contenute in alcuni degli oltre 20.000 volumi custoditi nella biblioteca della villa. E’ l’impresa compiuta dallo chef bistellato Enrico Bartolini, Ambasciatore di Expo 2015, per celebrare l’apertura della dimora storica brianzola di proprietà Marco ed Elisa Arese Lucini. A supportare il talentuoso cuoco nel definire Andrea Spiriti, docente presso l’Università degli Studi dell’Insubria, che ha compiuto un lavoro di analisi storiografica, estrapolando dai testi i riferimenti culinari.E’ nato così un menu esclusivo, al debutto ieri, in grado di spaziare tra oltre cinque secoli di storia. Nel menu di sette portate il maestro ai fornelli ha preso spunto dalla vera e propria passione per la melanzana della regina Caterina de’ Medici, apportatrice del gusto italiano alla corte di Francia, così come riferisce il Discours merveilleux de la vie, actions et deportements de la Reyne Catherine de Medicis ‘s-Gravenhage 1663 (periodo di riferimento: 1570 ca.), nasce la “Melanzana moderna alla brace”.A seguire una tartare di gamberi denominata “Illusione di peperoncino” per il gusto deciso conferito alla pietanza da questa spezia che – caso unico nella storia moderna – compie all’inverso l’intero “cammino gastronomico”, dall’America all’Europa e da qui all’Asia, come riporta il De imperio Magni Mogolis sive Indica Vera, Leiden 1631 (periodo di riferimento: 1630 ca.). Il percorso culinario di Bartolini prosegue quindi con un raffinato “Pasticcio di lepre, melograno e capperi”, rivisitazione di un classico della cucina europea che vede un rilancio importante verso il 1660, quando la reggenza francese di Anna d’Austria e il ministero del cardinale Giulio Mazzarino crearono le condizioni, durante la minore età di Luigi XIV, di un incontro fra le culture gastronomiche francese, italiana e spagnola (Memoires de la minorité de Louis XIV, II, Amsterdam 1723).La “Patata soffice uovo e uova” rappresenta invece il giusto omaggio al tubero per eccellenza, importato in Europa dall’America all’inizio del Cinquecento, ma che assume un ruolo decisivo nel corso del XVII secolo, quando le terre basse e sabbiose della Germania del Nord ne divengono un luogo ideale di coltivazione (Suecia sive de Suecorum Regis dominiis et opibus, Leiden 1631). Con i “Bottoni di olio e lime con salsa caciucco e polpo cotto alla brace” c’è poi spazio per un tributo ai sapori toscani e, in particolare, a quelli livornesi, accolti con estremo piacere dalla cultura gastronomica asburgica all’epoca del granduca Pietro Lepoldo d’Asburgo-Lorena (Encyclopédie, a cura di D. Diderot e J.B. d’Alembert, IV, Livorno 1772). Non meno ricco di significato è il penultimo piatto, “Come un potage di vitello tonnato”, con cui Enrico Bartolini decodifica a suo modo la lunga discussione tardo-settecentesca sul potage, come alternativa alla ben più robusta cucina prussiana, e sui nuovi piatti di origine sabauda e francese quali il vitello tonnato (Oeuvres posthumes de Fréderic II Roi de Prusse, X, Berlin 1788). Il singolare viaggio attraverso 5 secoli di cucina ideato dallo chef stellato toscano si conclude con un “Gelato alla Rosa Bulgara”, ispirato a un episodio ben preciso: il matrimonio di Giovanna di Savoia, figlia di Vittorio Emanuele III re d’Italia, con lo zar di Bulgaria Boris III di Sachsen-Coburg-Gotha, celebrato ad Assisi nel 1930, a conferma della politica balcanica dei Savoia, che comportò inevitabilmente la diffusione di particolarità gastronomiche bulgare, rosa inclusa (Cucina classica, Milano 1877).(ANSA).

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